EUROPEJSKA AKADEMIA SOŁTYSÓW
Skrypt 51 - 18 marca 2003 r.
Jakość żywności pod specjalnym nadzorem
Jakość towarów, a także usług, ma w Unii Europejskiej bardzo ważne znaczenie rynkowe. Działa tam zorganizowany system zarządzania jakością w przedsiębiorstwach oraz kontroli przestrzegania tam jednolitych reguł w tym zakresie. Świadectwo potwierdzające spełnianie warunków systemu - zwane certyfikatem - może wydać jedynie firma audytorska upoważniona przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną ISO z siedziba w Szwajcarii. W Polsce jest kilkanaście takich firm, certyfikat wydany przez którąkolwiek z nich jest tak samo ważny. Znaczenie zasadnicze ma jednak nie sam dokument, ale gruntowna świadomość wszystkich pracowników - od zarządu do personelu pomocniczego - że bez zagwarantowania stabilnego wysokiego poziomu jakości w całym ciągu technologicznym nie można sprostać konkurencji i utrzymać się na rynku. Szczególnie ostre wymagania dotyczą produkcji, przetwórstwa, przechowywania, transportu i dystrybucji żywności.
Po staremu i po nowemu. Przed trzydziestu laty w ówczesnej Polsce odgórnie wprowadzano system poprawy jakości zwany "do-ro" (dobra robota). Idea podobna do dzisiejszej unijnej, ale postawiona "na głowie". Zadaniem wyodrębnionych służb kontroli jakości było wyłapywanie braków powstających w produkcji. Ich solidna praca była zagrożeniem dla wykonania planu, stała w sprzeczności z interesami całej załogi. W zakładzie jakością interesowali się tylko ci, którzy nie mieli na nią żądnego wpływu. Idea stojąca "na nogach" to uporządkowanie pełnego cyklu działań wytwórczych, przekonanie każdego pracownika o jego roli w łańcuchu tworzenia jakości, wprowadzenie systemu dokumentacji pozwalającego ustalić kto jaki miał udział w powstaniu gotowego wyrobu. Indywidualna odpowiedzialność podparta wyrobioną świadomością czy wymuszonym zaangażowaniem jest sprawdzonym sposobem na osiągnięcie i utrzymanie jakości w granicach akceptowanych przez rynek.
Nieobowiązkowe, ale bardzo przydatne. Nowe systemy zapewniania jakości wdrażane są w UE od ponad piętnastu lat. Chociaż posiadanie większości certyfikatów ISO nie jest obowiązkowe, to ich uzyskanie równało się i równa nadal zdobyciu biletu wstępu na szeroki unijny rynek. Polska gdy stanie się członkiem UE będzie też częścią tego rynku, a zatem u nas również wzrośnie wartość certyfikatów, np. ISO9001, jako czynnika świadczącego o jakości oferty danej firmy. Uzyskanie certyfikatu ISO kosztuje, dla małych firm może to być wydatek zbyt obciążający. Dlatego każde małe i średnie przedsiębiorstwo może dostać dofinansowanie z Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości w ramach programu "Wstęp do jakości". Małe przedsiębiorstwo to takie, które zatrudnia od jednej do 49 osób, a średnie - mniej niż 250 osób. Wspomniana wyżej Agencja może pokryć do 60% poniesionych na ten cel kosztów netto (bez VAT). Agencja ogłasza kolejne terminy przyjmowania wniosków o takie dofinansowanie. Ostatni minął 5 marca 2003 r. Przewidywana jest możliwość przedłużenia okresu realizacji programu. Informacje o nowych terminach zostaną opublikowane w internecie.
Dla żywności - obowiązkowe. Branża spożywcza podlega znacznie większym rygorom. Tutaj w całej Unii bezwzględnie obowiązuje świadectwo HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Kontroli Punktów Krytycznych). Po wymaganym TAK w naszym czerwcowym referendum już 1 stycznia 2004 r. normy unijne o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia staną się obowiązujące w Polsce. Wszystkie firmy zatrudniające powyżej 50 osób (piekarnie, ubojnie, rzeźnie, masarnie, mleczarnie, zakłady przetwórstwa owoców i warzyw, hurtownie produktów rolno-spożywczych i inne przedsiębiorstwa z tej branży) będą musiały mieć certyfikat HACCP - potwierdzający wdrożenie w firmie systemu zapobiegającego zagrożeniom biologicznym, chemicznym i fizycznym, które mogą wystąpić na drodze żywności od jej producenta do konsumenta. Takie potwierdzenie wydawać będzie Inspekcja Weterynaryjna i Inspekcja Sanitarna.
HACCP: co, jak i gdzie powstaje. Powołany w przedsiębiorstwie zespół ds. HACCP, najpierw zajmuje się opisaniem produktu (produktów) pod względem jego (ich) bezpieczeństwa zdrowotnego (np. określenie wartości krytycznych substancji szkodliwych) dla danej grupy konsumentów (np. dzieci, osób dorosłych, w żywieniu zbiorowym). Następnie sporządza się schemat przepływowy uwzględniający topografię hal produkcyjnych, magazynów, pomieszczeń socjalnych i sanitarnych z zaznaczeniem kierunku przemieszczania surowców, półproduktów, produktów i osób. Dysponując takim materiałem spisuje się wszystkie możliwe zagrożenia, przeprowadza ich analizę, określa krytyczne punkty kontroli, dopuszczalne wartości wybranych czynników, sposoby monitorowania. Punkty krytyczne to miejsca, w których będą poddane systematycznej kontroli m. in. takie czynniki jak temperatura, czas, wilgotność, pH, zapach, wygląd.
HACCP: eliminowanie odstępstw. Kolejny etap prac zespołu obejmuje ustalenie procedur weryfikacji danych i działań korygujących parametry produkcji do wartości właściwych. Wyniki poszczególnych kontroli, w trwałej postaci, muszą być przechowywane przez co najmniej rok po upływie terminu przydatności produktu do spożycia, nie krócej jednak niż przez dwa lata. Jak wspomniano na wstępie wdrożenie systemu wymaga zaangażowania wszystkich bez wyjątku pracowników (szkolenia), zajmuje od czterech do dziewięciu miesięcy, kosztuje od kilkudziesięciu tysięcy do kilku milionów złotych, w zależności od wyjściowego stanu przedsiębiorstwa pod tym względem. Unijne programy pomocowe (PHARE, SAPARD) stwarzają możliwość zrefundowania od 30 do 60% wydatków na wdrożenie systemu zarządzania jakością HACCP.
Jakość produktu - jakość surowca. Ziarno, ziemniaki, buraki, mleko, mięso - to podstawowe surowce w naszej produkcji rolnej. Ich jakość zależy m. in. od stanu sanitarno-weterynaryjnego w gospodarstwach. Tam jest początek drogi systemu HACCP. Przed rolnikami i członkami ich rodzin staje w związku z tym wnikliwa ocena i ewentualnie poprawa porządku i czystości w pomieszczeniach gospodarskich oraz w ich otoczeniu, prawidłowe usytuowanie względem siebie pojemnika na nawozy i ujęcia wody, przestrzeganie terminów badania wody, posiadanie aktualnych dokumentów świadczących o stanie zdrowotnym zwierząt, itp. działania. Biorąc za przykład dostawców mleka do mleczarni, konieczne jest także wykonanie podłogi z łatwo zmywalnego materiału i ułożenie płytek ceramicznych w pomieszczeniu, w którym mleko jest przechowywane, zainstalowanie urządzeń do podgrzewania wody i schładzania mleka, terminowe przeprowadzanie przeglądów i uzyskiwanie atestów dojarki i innych urządzeń, a także pilnowanie aby książki zdrowia osób mających kontakt z udojonym mlekiem miału aktualne wpisy badań okresowych.
(Rset)
